夏天，啤酒，小龙虾。楚人好吃，天下闻名，只有真正好吃的，在湖南才会被冠上口味二字。而一道菜如果被冠上口味二字，毫无疑问的会风靡湖南，风靡全国。口味嗦螺、口味牛蛙、口味花菜、口味莴笋条……其中以口味虾最为传奇，最为火爆。刚入夏，湖南的空气中就弥散着口味虾的浓香。无论是阳春白雪的高档酒楼，还是下里巴人的夜宵排档，只要有食客的地方，就能看到口味虾的身影。楚人吃虾极其讲究。虾，要是青虾，壳软柔嫩，新鲜可口。壳硬肉老个头出奇大的黑壳铁将军在湖南是没人吃的，全部运往外省，端上了高档酒楼美轮美奂的餐盘，美其名曰“至尊龙虾王”。每只虾，要用清水静养至少一天，然后用二锅头、白醋、盐浸泡消毒，小刷子手工清洗，虾腹有一丝黑垢，上桌时无人买单的。每只虾要去除头壳，湖南人吃的是口味，不是个头，藏污纳垢的虾腮、虾肠，是敝履，一定要去掉，毫不可惜虾头里那所谓的虾黄。楚人对美味的制作不厌其烦，吃虾，虾壳上一定要开一刀，一来便于品尝虾肉，二来更加入味，多一道手续，虾肉更加美味。一锅秘制的龙虾汤是一道完美的口味虾的必经之路，经过鲜汤的培育，龙虾才能踏上终极美味的宝座，笑傲餐饮江湖。在心蓝的记忆里，口味虾是四季里最常见的美味，从初夏一直要吃到深秋初冬，依依惜别，然后明年再见。一只只红艳诱人的龙虾，是楚人缠绵口舌之欢的红粉知己，是楚人好吃文化的最佳载体，是楚人追求味之巅峰的荣誉勋章。如今，心蓝身处异地，慢慢接受了异乡的饮食习惯，心蓝可以吃油锅里做道场的杭椒炒肉，忘却正宗的小炒肉；心蓝可以吃水煮盐相的干锅平包菜，忘却正宗的美极包菜、手撕包菜；心蓝可以吃盐腌风吹的风吹咸肉，忘却正宗的湖南腊肉……却唯独无法忘却那植入灵魂深处的味觉——口味虾。任何十三香、卤汁、油爆虾，心蓝都是浅尝即止，意兴阑珊。在餐厅、拍档吃不到口味虾，心蓝就自己做，不厌其烦的挑选青虾、养虾吐脏、清洗去头、抽肠除腮、开背过油、调制鲜汤。吃虾之于心蓝，没有紫苏，就像人没有灵魂，为了能吃到那一口正宗的湖南味，心蓝想方设法家里常备紫苏，甚至自己种植。也许，口味虾之于心蓝，已经不再是一道满足口舌之欢的美食，而是那满腹乡愁的载体，吸一腔鲜汤，吃一口嫩肉，饮一杯烈酒，蒸汽翻腾中，两眼不自觉的潮湿模糊，恍惚中回到了湖南，父母在餐桌前和蔼的笑着招手喊我吃饭，唠叨着要我注意身体少喝酒，絮絮的叮嘱着我早日成家……但使主人能醉客，不知何处是他乡。 楚人心蓝微醺下笔。
6 W5 p  B9 D: H8 [: b( a难度：配菜(中级) 时间：1小时以上, o9 s1 I0 P; H
. c: @" F2 {( ~: }
主料  
0 `" r4 X9 u% F3 M" t小龙虾1500g  黄豆芽100g  
" A4 {9 `" W4 R* H% o辅料  
: y" n9 H" I9 y9 W+ }1 z! n自制香辣牛肉酱3g  自制辣椒红油2g  
+ W: J8 }% I0 P) Z$ s6 S1 c; B! G自制味素2g  自制五香粉2g  
6 E* e% }" O2 p  ~) M& O  j盐4g  正宗辣妹子4g  2 N" W/ ]' S, J) a1 U1 ~
油5g  紫苏少许  
" N& n9 `# U9 [$ j高汤500ml  
( r5 Z  d0 Q* U* j8 h1 Q  r
9 g$ I* p5 g$ B; E, d6 }' I$ k做法步骤
! k1 e$ d, P6 h1 P" u: a8 e# n
' x  x8 d& S  Y5 l1 {6 V% r8 w( }
% o. F) e( {1 E2 V) L+ B: l0 G; \& A1. 青虾清水加少许盐静养1天，期间数次换水
' z' `8 H/ X( o0 n: [; ~+ S4 i6 p7 f4 b5 A9 |  S- F
; k7 ]7 y8 P4 o4 }+ h
$ n, W- S2 k  N* w
2. 倒入大量二锅头、白醋、盐，用刷子将虾身虾腹刷洗干净4 D) c+ U2 f3 C2 G4 z. L- h) z, Q
$ O- |2 i7 W+ C3 u. P( ]
.
! i4 e- j9 ~9 \" G. c2 d  X! p
4 E. ?9 I1 w, h( P% A- S* O6 Z3. 虾去头除腮抽肠开背，清水冲洗干净- Y# Z! \4 d1 U6 c8 Z: q) \
  h3 o1 t4 O3 Z2 T( K+ R8 w( @
., U; B* i9 |2 B

0 q- j- @$ ^) }3 x; J4. 坐锅起大油，下龙虾过油爆红+ h; c. @! A$ N; U3 t

0 T% D( W( M7 X/ C0 A. e) R. A.! l+ _8 Z  ^; V; W$ v) j3 i
% D0 K  E7 g  ~
5. 坐锅起油，下八角桂皮香叶丁香白胡椒干姜等香料爆香
1 H# P: S2 m. x! l; `8 k
9 a9 c/ a- k* g8 a& L* v.
8 M0 M7 `" D) `. q% T# y3 {! Z4 o( J  s: f4 p, e& T- d9 E- n: ?7 P
6.下龙虾翻炒1分钟，下辣妹子、自制香辣牛肉酱、自制味素、自制辣椒红油，翻炒均匀
$ J) J# o; e! d: B3 ~$ D7 r5 Q
) g! B- j+ Q, J3 \7 t% a2 U" l- `/ a! l' t& V
' g5 l" Y4 `7 m8 w0 ]/ l# i* G
7. 加高汤，大火煮沸，下紫苏、盐、五香粉，转小火，焖煮15分钟" n6 L3 S! _3 {/ M# _
" Z2 O5 `; i$ J) j2 x& Y' M, e
: m: |- E* G+ G4 k% j+ @* F
4 A; M+ M9 Y4 C
8.豆芽打底，虾和高汤入干锅或火锅，撒葱段即可食用% q; ?- {4 T" h
9 K0 \, M" v6 e6 H

+ n3 U$ ]4 g% t# l4 C..小贴士3 u5 H7 }5 [2 K0 N  C7 C
1.虾，要是青虾，壳软柔嫩，颜色较浅。壳硬肉老个头出奇大的黑壳铁将军实在没什么吃头; d. M5 ]) I$ n5 F2 }
2.买虾的时候就应该注意，虾腹是否干净，干净的虾是塘养或野生的
& |$ j+ N5 z0 X, g2 t" I* l4 S1 M1 A3.虾很脏，要用清水静养至少一天，然后用二锅头、白醋、盐浸泡消毒，小刷子手工清洗
6 W. Y' d( N  x/ Z4.别留念神马虾黄，在你享用它的同时，也享用了他的邻居虾腮和里面的污垢
( X9 u- g+ X- U6 n! E& o: q5.一锅鲜汤，对于虾来说很重要，心蓝自制的香辣牛肉酱、味素、辣椒红油、五香粉配合正宗辣妹子、高汤，呈现了口味虾的完美口感* s. W( \1 b: [$ Y0 N- C
6.有紫苏的虾才是湖南的口味虾
1 J- W; d" O' i7 W; Z' {# I/ t) I, y3 w4 `# W. T* V
[ 本帖最后由 wvv 于 2016-4-5 21:44 编辑 ]

这中龙虾的做法头次看到，不算复杂。下回自己试试

第一步用少量盐水浸养，这些龙虾还能活吗？我们一般就是自来水浸养一天，然后刷干净，去头，抽筋。

和大拇指差不多大的河虾来做，不拿小龙虾应该更好吧，我下回试一试

其实也可以直接用基围虾来烧，省去了太多的烦恼。毕竟小龙虾是哪里养的还是挺难判断的。而且一直有传说奸商们为了干净用洗虾粉，那玩意儿对人体有多少伤害谁也说不清。所以我一般都不用小龙虾烧来吃。还有一种更简便的方法，直接买大盘鸡的调料，把虾稍微翻炒一下，加入大盘鸡的调料烧熟就好了。味道那是相当的赞。

还有虾黄，没有虾黄还吃什么小龙虾啊，直接吃虾仁算了。但是这样的火锅真是没想到的说！

正宗长沙口味虾做法，不要头只要尾巴，也就是长沙的口味虾尾，以前四埃及的还可以，现在各有不同吧，楼主的做法非常好，爽辣可口，配点啤酒绝味！

太棒了 学一手 下酒菜极品啊谢谢楼主

我自己试着做过，辣味需要好好把握，同时肉的爽口程度也要把握好！

看上去 真想喝点小酒 色香味俱全 好好学学