最近爱上了羊肝。! ?  W0 ^/ ]  u# Y

& f, }5 L& {& |: Q. u8 S有人说做得好的羊肝”薄如清风“，一点也不假。即使是本人无限拙劣的刀工与火候，也摧毁不了它嫩滑与细腻。作为补血且明目的佳品，羊肝的营养和口感与猪肝相比都是有过之而无不及，不论爆炒还是煮粥，皆能发挥其特殊的滋味。
+ v' t/ s* {% O+ I
9 m) R# T  B2 {) J  p昨天刚从超市囤了三盒新鲜羊肝，回家的路上就被朋友拉去看欧冠，所以这羊肝是和我一起见证了国米45年后的再次夺冠= =。回到家就做了下面这道五味炒羊肝当宵夜，下酒庆祝。6 G8 x: _2 e7 N# c  Z5 h! ?
; S6 q7 t% i& J& ^# u
五味：蒜，姜，花椒，孜然，糊辣椒% Y8 m" X, J; h  ^+ S
蒜和姜都是普通调味料自不用说。花椒和孜然是我的个人爱好，而且可以很好地遮盖羊膻味。至于糊辣椒麽，仅仅是因为恰好看到了它，所以放了= =，以前我都是用普通辣子的。( X" q  U% V8 x4 i% @: a
其他调料还包括：淀粉，酱油，醋，盐，香油。其中只有盐是必需的，其他我都是按心情随意加点，有酒的话更好，有助除去腥膻。& r8 K( \/ q9 ~0 P9 l+ R
/ ]7 I" ?5 n4 x: }+ H
做法：
7 Y0 f% F8 p1 z1.因为肝脏是身体的排毒脏器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半个小时，除尽血液和毒素。4 g7 P/ z4 g  |' z" h$ `1 I) ~

9 y* n$ j* m: x7 p* P* I. ~# O, ]0 @3 o* }; V1 ^
2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因为我的砧板太小了= =: A- O( k# D$ E9 X( M$ _; a
! z8 z3 h, s# ^1 B; t

  i# _/ e' h% I! z+ x) O3.羊肝切薄片。
$ j; d/ z$ J  S3 ]% D  p5 C当然是越薄越好，不过我的水平在那里，只能切成这样= =
% f7 r3 |- k. S7 w/ V& T7 ]1 a4 p+ M6 `2 U
$ O3 j2 q) h9 O+ h/ ^  \/ U
4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗进一步去除污血。
' _3 B( f' e; c' d7 {% D  e& c以前这一步我是都用飞水代替的，不过那样炒出来的肝有点老，所以后来就改成冷水多次洗涤了，尽量把血洗尽，不然影响口感。时间允许的话最好多泡一会。
* R- `; f2 N" v' u, W/ I7 P; n% f! y. _$ b. ^

( U% x3 g5 ?( u( j9 X9 n5.泡羊肝的时候可以准备好调料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。
3 ?% t0 h: r8 `) x/ }0 {. N2 F9 A" U7 ^2 m5 i
8 b0 `! q1 G; D8 S# G' x; n3 A
5 X, H# z9 W- u' ]) {
, ^  N( {1 J) E6 B' x4 l
6.泡好的羊肝加淀粉，一小点酱油，一小点醋，姜粉，少量盐拌匀。  Y/ |1 B. V! p
因为我曾经有做鸡丝菜没放淀粉抓，导致鸡丝变鸡块的失败经历，所以之后做肉菜的时候我都会习惯性地先用淀粉抓一下，但是对于羊肝这种结缔组织，我觉得这一步也许可以省略。+ d4 G2 F9 O2 _3 q
; W, A8 b4 F6 r) {2 `1 A. g
, D9 n+ k0 B1 D( Y
拌匀后的羊肝( x7 w& [: R" x6 H9 ?& ]. h

4 T; I& N) {0 q3 m# H- e% {& s
& l. Q6 T6 t, ?* l6 L7.油锅烧热，蒜片下锅爆出香味。
$ K! B8 r' i! l3 a9 H这一步我以前是连花椒一起下的，不过实践证明，这样花椒多半会糊= =" N- M8 P+ y" y  x/ V& v

9 T2 ]1 C$ W5 N' W. N; T. V& b
/ R. F+ g% v7 J" [$ g. N8.待蒜片呈金黄，油已大热，下羊肝，可同时倒入花椒孜然糊辣椒。" \$ e) q% B. X. z2 F; P0 w
既然是爆炒，油温不够是不行滴。我多次因为太猴急，油还没大热的时候就下了主料，结果导致后面翻炒时间过长，羊肝变老= =0 h& R7 t) X+ I9 B+ O
朋友说，炒羊肝的最高境界就是薄如纸的羊肝，下热锅翻两下就上盘。
3 d% V1 \9 V5 a7 N既然薄度暂时还达不到要求，油温再不够就是彻底失败了= =
. H6 i+ S* z" L+ s$ G; W7 d7 {& w8 U6 G0 G/ }" n0 c
# u( U+ |; O0 Q+ V9 h, v8 C* R' k
9.炒到羊肝出水，立刻关火，加盐翻拌均匀8 `8 b8 w5 C# {$ B5 T8 U
水出得太多就老了呀) p1 f* Z2 U! Q+ ]4 C, {

# }) A) `1 O- n, R
: K0 ^: j$ e3 B10.上盘
& s1 m' @9 S, M: ]  U8 l直接用了之前装调料的小盘子，因为懒得多洗一个盘，反正是一个人吃= =
# s: ^7 C0 ^) ~' k% ?, x& M: d. ^8 w: f* T, }9 Z( f8 ^

( r) }) M: r+ K, q3 t4 t4 Q11.验证一下罢，客串的收音机和炒菜用的木铲$ M1 v/ A2 b% R# G

( X5 v7 o. e( Y/ Z5 g9 Y7 ~9 {" l

& M' E; G# f  n5 X6 a) q! P! v* x1 F+ ^9 D  {+ ?+ `

6 c8 o/ H: r/ G4 `( @6 }  a[ 本帖最后由 ksmk 于 2010-7-22 21:06 编辑 ]

羊肝，会不会很有味道，有很大的膻味啊，不过还是很喜欢

楼主真是一个会享受生活的人呀。一边做菜一边听着广播。

处理好的话应该是倒不错的菜，据说羊肉的膻味一个是脂肪，还一个是吃的草的关系，肝应该是没有那么大的膻味吧，不过最关键的还是得处理好了，不然老了就不好吃了

虽然卖相差了点，不过味道应该还是可以的。我喜欢一边听MP3一边洗碗~~LZ喜欢听广播做菜。

对了，可以考虑用小羊羔的肝来做这道菜试试，是指那种还没有断奶的小羊羔，据说这种羊羔的肉几乎没有膻味

呵呵，不太喜欢吃羊肝，不过祝贺国米夺冠啊

个人觉得做肝刀工也很重要，切得薄的话，基本爆一下就熟了，保证了嫩

真不错，色香味美，看着就叫人流口水，我也试试！！

介绍很详细，今晚试试手艺，哈哈，谢谢啦。